Die Kelterung

Das Pressen (keltern) der Trauben ist wirklich eine Wissenschaft. Man braucht hierzu den nötigen Sachverstand und ein große Portion Erfahrung.
Zu Beginn meiner Winzerlaufbahn, Mitte der 70er Jahre kamen die ersten Horizontalpressen bei meinen Winzerkollegen zum Einsatz.

Auf den Fotos aber sehen Sie meine alte hydraulische DOPPELKORBKELTER, welche noch bis Mitte der 80er Jahre (aus dieser Zeit stammen auch die Fotos) in Betrieb war.
Als hydraulische Flüssigkeit wurde Wasser verwendet, also eine wasserhydraulische Korbpresse. Auf der linken Seite wurde der Presskorb gefüllt. Die Trauben wurden über die darüber montierte
lange Rutsche in die Traubenmühle befördert, gemahlen (ausquetschen der Traubenbeeren) und fielen dann in den darunter befindlichen Presskorb.
War dieser gefüllt, konnte man die Körbe schwenken, so dass der rechte, leere Korb nach links zum weiteren Befüllen gelangte.
Der volle Korb wurde nun, nach dem Abtropfen (halbe Stunde) gepresst, derweil man den anderen Korb, nach gleicher Methode weiter befüllen konnte.
Unten dem rechten Korb befindet sich der eiserne Pressteller, der nun hydraulisch, mittels des darunter befindlichen Kolbens langsam angehoben wurde. Das Pressgut wurde gegen den oberen Deckel gedrückt und der Most lief entlang der Eichenlattung nach unten und sammelte sich in der Bütt. Der gesamte Pressvorgang dauerte in der Regel 8 – 10 Sunden, also über Nacht.
Früh am Morgen wurde der Druck abgelassen (Kolben mit Pressplatte fährt wieder nach unten), dann wieder geschwenkt und man presste den zweiten Korb.
Nun wurde der fest gepresste (mit 300 atü) Tresterkuchen dem Korb entnommen, am Stück.

Hierfür wurde die unter dem linken Korb befindlichen Saftwanne ausgeschwenkt, die Korbschlösser geöffnet, damit sich der Korb weiten konnten.
Mit etwas Glück fiel der Tresterkuchen dann nach unten (meistens musste man aber nachhelfen) auf ein Rollengestell (Dreieck) und konnte vor die Presse gezogen werden. Wir sprechen von einem Tresterkuchen, ca. 40 cm hoch und ca. 300 kg schwer.

Jetzt kam diese monströse Maschine (Tresterschleuder), rechts von der Kelter, mit dem langen Rohr, zum Einsatz. Dieses Monstrum machte einen Höllenlärm, man warf große Stücke des Tresterkuchen in den
Trichter und diese Maschine zerkleinerte und beförderte den Trester wieder in den linken Korb zurück. Zusammen mit dem dann später nach gleicher Vorgehensweise aufgefüllten zweiten
Presskorb, hatte man dann einen vollen Korb Trester.
Wieder nach rechts geschwenkt wurde dieser dann mit hohem Druck (bis 300 bar) abgedrückt, und man erhielt noch eine kleinere Menge (ca. 200 l) „Scheitermost“, mit hohem Gerbstoffanteil, aber sehr mineralisch.

Bei sehr hochwertigen Lesegut, aus den besten Rieslinglagen trennte man zwischen dem

  • Vorlauf Most, der beim Befüllen ohne Druck abläuft – hat kaum Gerbstoffe, viel Süße, ist Nicht so mineralisch, ca. 25% von der Gesamtmenge
  • Pressmost der Most der ersten Pressung – wenig Gerbstoff, fruchtige Süße, mineralisch mit geringem Druck presst man den Saft aus dem geleeartigen Fruchtfleisch, in dem die Kerne eingeschlossen sind. Größe Menge, ca. 60% von der Gesamtausbeute.
  • Scheitermost zweite Pressung bringt hohe Gerbstoffwerte (Adstringenz) ist aber nicht schlecht, bei hohen Qualitäten trennte man die einzelnen Moste entsprechend.
    Aber, wie so oft, die gute Mischung macht es.

Grüße aus Burg/Mosel
Heinz Flöter, im Februar 2019

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